由于魚糜價格的上調(diào), 出口日本的價格也跟椐國內(nèi)價格上調(diào),但日本客戶的魚糜水份要求都
是在76%左右的,應(yīng)該合理上調(diào)多少呢?本人對出成率作了以下分析,大家給點意見!
水份與成品率變動關(guān)系舉例分析
水份測試公式: 水份(%) = 試樣料重 - 干燥后料重 X100%
例:若當(dāng)日收購原料為1000KG,成品率為25%,水分為77%
則成品重量 =原料重x25% =1000 X 25% = 250KG
根據(jù)水分測試公式:77% = 250-X 得250KG成品干燥后重X=57.5KG
試樣料重
以干燥后魚肉重57.5KG推算水份為76%的成品重量X'
76% = X'-57.5 得X'=239.6KG
X'
所以干燥后魚肉同樣重57.5.由于水份下降一個百分點,魚肉少了X-X'=10.4KG
成品率下降為 239.6 x100% =24%約一個百分比單位
1000
再以干燥后魚肉重57.5KG推算水份為75%的成品重量X"
75% = X"-57.5 得X"=230KG
X"
干燥后魚肉同樣重為57.5KG,由于水份(從77%-75%)下降2個百分點
魚糜成品少了X-X"=250-230=20KG
成品率下降為 230 x100% =23% 下降了2個百分比單位
1000
根據(jù)以上例證分析得出結(jié)論:魚糜水份(排除水份活度原因)干燥一個百分點,則成品率約下降
一個百分點,兩者成正比關(guān)系.以上分析對否請大家指點!
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我來說說我的意見：
1.首先是魚糜的水分標(biāo)準(zhǔn)是多少？由于沒有GB，所以，所有的魚糜水分標(biāo)準(zhǔn)，都是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。一般來說，以A級魚糜為標(biāo)準(zhǔn)的話，水分應(yīng)該控制在78%以下。但在實際中，有兩個問題需要考慮：
A，客戶要求。有的客戶要求按他們的標(biāo)準(zhǔn)來控制水分，一般都比企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)少1%的樣子。這樣，就涉及到了銷售價格的變化。所以，需要重新測算減少1%的水分后，成本要增加多少。我個人的測算，這個成本的變化，是基于不同的原料價格變化而變化的。有興趣的朋友可以自己去算。
B，從產(chǎn)品質(zhì)量考慮的水分變化。從實際經(jīng)驗中可以知道，魚糜水分含量的相對減少，可以增加產(chǎn)品測試中的W值，有利于增加魚糜彈性。
因此，在生產(chǎn)中應(yīng)該是根據(jù)上面的兩點來調(diào)節(jié)產(chǎn)品水分含量。
漁夫的測算依據(jù)中的水分設(shè)定為77%，應(yīng)該是理論上的假定。我們在檢測產(chǎn)品過程中，有個取樣單位的問題，單位數(shù)越小，相對準(zhǔn)確度越大。漁夫的帖子，給了我們一個理論上的參考數(shù)值，是很好的東西。依據(jù)這個東西，我們在實際生產(chǎn)中，明白的道理就是一句話：水分減少一個點，成品率相應(yīng)減少一個點。
這里我提點另外的看法：水分的減少，不等于是魚肉的減少，但確實是成品率的減少。海水魚本身的水分含量大概平均在70-80%之間吧，在魚糜生產(chǎn)過程中由于漂洗浸泡使魚肉含水量提高，需要通過脫水機來調(diào)節(jié)。把90%多水分含量的魚肉調(diào)節(jié)到77%水分含量的魚肉，這里流失的絕大部分是水分而不是魚肉。但小部分的魚肉也是有損耗的，雖然通過回收裝置能大部分回收，畢竟還是有流失的魚肉，這個不可回收的損耗，我稱它為“無形損耗”。無形損耗體現(xiàn)在整個生產(chǎn)過程中，不單單是在脫水機上的損耗，減少無形損耗是魚糜生產(chǎn)管理者的首要任務(wù)。
這里，我們討論的是兩個概念，一個是魚肉成品率，一個是魚糜成品率。魚肉成品率的提高，在于控制無形損耗（包括了二去、采肉、精濾等中的無形損耗）控制；魚糜成品率的提高，包含了對所有無形損耗的控制。但在保證質(zhì)量的前提下，控制魚糜中的水分含量，是最為關(guān)鍵的一部分。個人以為，脫水機的質(zhì)量和操作，在這里尤為重要。由于脫水機控制操作的不好，使得魚糜含水量偏低，然后在斬拌鍋里用添加冷水的方法調(diào)節(jié)魚糜水分含量的方法，不是最好的方法。這樣添加，比較容易造成魚糜在急凍過程中產(chǎn)生過多的冰晶而影響質(zhì)量。
這個話題展開就大了，就此打住了。不對的地方，歡迎指教！
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