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由于在糕點(diǎn)脂肪檢驗(yàn)和分析過(guò)程中,取樣規(guī)范程度不同,得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也不盡一致,這就給質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)工作帶來(lái)了一些實(shí)際問題,糕點(diǎn)水分含量對(duì)脂肪測(cè)定到底有什么影響？為此,特做對(duì)照實(shí)驗(yàn),就標(biāo)準(zhǔn)中不同的樣品處理方式而同時(shí)測(cè)定脂肪含量,進(jìn)行分析比較,得出結(jié)論。 蛋糕配方中水份不夠時(shí)，蛋糕進(jìn)爐后膨大情形是蛋糕先從四周膨大至烤盤的邊緣，然后按照正常的情形從中央部分繼續(xù)膨脹至烤盤的高度，到焙烤的最后階段，中央部分漸漸的開始下陷，用手觸摸只是一層表皮，皮層下空空似無(wú)物的感覺，這類蛋糕因水份少，面糊比重較輕，再爐內(nèi)受熱快，而糖的濃度較高，故表皮后而顏色深，或有白色未溶糖粒的斑點(diǎn)，蛋糕內(nèi)部組織粗糙，顆粒大，顏色深，甜味較濃，食后生厭。 天津蛋糕小編還發(fā)現(xiàn)蛋糕配方中水份太多時(shí)，蛋糕進(jìn)爐膨脹時(shí)間較長(zhǎng)，待烤盤內(nèi)面糊四周漲滿后中央部分不斷的繼續(xù)膨脹，尤其在焙烤的后階段，蛋糕中央隆起很高，焙烤時(shí)間較正常蛋糕延長(zhǎng)五至十分鐘左右，因?yàn)橹醒氩糠致∑鹛?，接觸烤爐上火較多，所以表皮中央顏色較外圍深，蛋糕出爐后馬上收縮，體積較正常蛋糕小，但內(nèi)部組織緊密，底部后中心部分有深色的水線，底部有硬塊或表皮容易與糕體分離，這類蛋糕不易烤熟，吃起來(lái)會(huì)粘牙。