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1 影響小麥水分調(diào)節(jié)的因素

    1)水的因素

    不論小麥的質(zhì)地如何，經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，胚乳的抗破壞應(yīng)力都有所降低，而皮層的抗破壞應(yīng)力都有所提高。皮層由于吸水變韌，雖硬度下降，但其強(qiáng)度增加。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)水分由12.7%增加到16.5%時(shí)，它的縱向抗破壞力提高10%，橫向提高50%左右。而皮層的抗破壞強(qiáng)度為胚乳的3-5倍，這對加強(qiáng)麩片的剝刮和保證麩片完整帶來有利條件。通常粉廠生產(chǎn)高等級(jí)的面粉所要求的凈麥入磨水分如下：軟麥14.5%-15.5，半硬麥15%-17%，硬麥17%-18.5%。

    2)小麥因素

    不同小麥在同一水分情況下，潤麥中小麥水分滲透速度不同，主要是由于小麥胚乳結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)含量的不同而造成的。電子掃描技術(shù)發(fā)現(xiàn)：粉質(zhì)胚乳結(jié)構(gòu)雜亂無章，蛋白質(zhì)基間缺乏聯(lián)系，顯示出混有空氣的開放式結(jié)構(gòu)，而玻璃質(zhì)胚乳結(jié)構(gòu)緊湊，淀粉粒包圍著蛋白質(zhì)，使水分不易進(jìn)入胚乳內(nèi)部。由此可見，水分向高蛋白質(zhì)含量硬質(zhì)小麥胚乳內(nèi)部滲透速度慢，水分向低蛋白質(zhì)含量粉質(zhì)小麥胚乳內(nèi)部滲透速度快。

   小麥水分調(diào)節(jié)對面粉品質(zhì)和加工工藝影響很大。相比而言，人磨小麥水分高比水分低時(shí)粉色要好。但水分過高又會(huì)對正常生產(chǎn)、出粉率及成品面粉品質(zhì)帶來負(fù)面影響。因此，粉廠應(yīng)該針對自己的實(shí)際情況、不同的季節(jié)，在保證面粉質(zhì)量和工藝穩(wěn)定的前提下，選擇合適的面粉水分測量儀。

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