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                  掛面加工過程中的干燥方法

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經(jīng)軋片、切條制出的濕面條合水量 32％一 35％，而符合貯存運(yùn)輸要求的干面條含水量僅 13 ％一 14％，兩者之差就是必須在干燥工序中去除的水分。干燥過程是面條生產(chǎn)中最難控制的環(huán)節(jié)，其與成品質(zhì)量及工廠效益有直接關(guān)系。  
　　 1）干燥機(jī)理 當(dāng)濕面條進(jìn)入干燥室與熱空氣直接接觸時(shí)，面條表面首先受熱，溫度上升，引起水分蒸發(fā)并擴(kuò)散到周圍的介質(zhì)中，這一過程稱表面汽化。隨著表面汽化過程的進(jìn)行，面條表面水分含量降低而內(nèi)部水分含量仍較高，由此產(chǎn)生內(nèi)外水分差；當(dāng)熱空氣的能量逐漸轉(zhuǎn)移至面條內(nèi)部時(shí)，其溫度上升，借助于內(nèi)外水分差所產(chǎn)生的推動力，內(nèi)部水分就向表面轉(zhuǎn)移，這一過程稱水分轉(zhuǎn)移。這樣，隨著表面汽化與內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移兩過程的不斷進(jìn)行，面條就逐漸被烘干。  
　　懸掛著的待干燥的濕面條，長1．4一1.6m，寬l-3mm，表面積大，與干燥介質(zhì)的接觸面大，熱量吸收快，水分子流動大，在單位時(shí)間內(nèi)有較多水分子蒸發(fā)到介質(zhì)中去，表面汽化速度快。面條是熱的不良導(dǎo)體，導(dǎo)熱系數(shù)小，傳熱速度慢，且面條經(jīng)過多道壓延后密度較大，熱量傳遞到內(nèi)部的速度較慢，這樣在烘干過程中經(jīng)常出現(xiàn)的問題是內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率低于表面汽化速率。當(dāng)兩者的速度差超過一定值時(shí)，面條產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，表面水分蒸發(fā)快，收縮結(jié)膜，毛細(xì)管變小，封閉了水分轉(zhuǎn)移的通道；內(nèi)部水量高，收縮慢，在不同方向產(chǎn)生應(yīng)力，降低了面條強(qiáng)度；且當(dāng)內(nèi)部溫度升高后，水分向外轉(zhuǎn)移受到阻力，當(dāng)水分轉(zhuǎn)移產(chǎn)生較大的壓力時(shí)，沖破表面結(jié)膜，使面條產(chǎn)生細(xì)微裂紋，產(chǎn)生"酥面"。由此可見，面條干燥的一個(gè)技術(shù)難題就是控制內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率等于或略大于表面汽化速率。實(shí)現(xiàn)的途徑有兩條，其一是降低表面汽化速度，一般采用低溫慢速烘干法。其二是在不加快表面汽化速度的前提下，加快內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度，多用高溫高濕烘干法。  
　　2）干燥方法 干燥方法有自然干燥和烘房干燥兩種。自然干燥就是在風(fēng)和日暖（氣溫不低于20℃）相對濕度 60％一 80％的地區(qū)或季節(jié)，將濕面條掛在掛桿上，自然風(fēng)干。由于烘干時(shí)間長，因此產(chǎn)品質(zhì)量好且不易出現(xiàn)酥面。我國民間多用此法。烘房干燥可分為固定式與移行式兩種，前者掛桿固定，將面條掛在掛桿上后送入烘房，經(jīng)熱空氣吹干，屬間歇式生產(chǎn)。移行式烘干是一種連續(xù)烘干方式，在一隧道式烘房中進(jìn)行，干燥裝置由鼓風(fēng)機(jī)、散熱器、熱風(fēng)管道、擴(kuò)散風(fēng)扇用濕機(jī)等組成，移行裝置由機(jī)架、鏈條、鏈輪、傳動軸、電動機(jī)等組成，面條掛在冊上進(jìn)入烘房，在烘房中緩緩移行，達(dá)到干燥要求。  
　　移行式烘房有單行移行式與多行移行式兩種，現(xiàn)多采用前者，其特點(diǎn)是低溫、高濕、慢速、長時(shí)分段干燥，面條從懸掛上架到烘干下架，要移行400m左右，干燥時(shí)間長達(dá)sh左右，掛面質(zhì)量好。在單行移行式烘房中，根據(jù)溫濕度變化，掛面干燥可分為四個(gè)階段：  
　　①冷風(fēng)定條階段：剛進(jìn)入烘房內(nèi)的濕面條長度一般在1．4m左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成斷條。所以，這個(gè)階段的任務(wù)是除去濕面條表層的一部分水分，以固定其組織，增加強(qiáng)度。此階段，濕面條中的水分均屬自由水，易靠蒸發(fā)作用去除，所以此階段采用加強(qiáng)空氣流動的辦法來促進(jìn)水分蒸發(fā)。此階段控制室溫為 20-30℃，強(qiáng)通風(fēng)，時(shí)間為總烘干時(shí)間的 15％，水分由 32％～35％下降為 27％～28％。  
　　②保濕出汗階段：此階段的主要目的是提高面條內(nèi)部溫度，以便加快水分由內(nèi)向外的轉(zhuǎn)移速度。若只采取高溫，又會加大表面汽化速度，所以此階段在適當(dāng)提高溫度的同時(shí)采用較高的相對濕度，限制表面汽化同時(shí)提高內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度。此階段溫度為35～45℃，相對濕度 75 ％一 85％，運(yùn)行時(shí)間占總跟時(shí)間的 25％，水分由 27％一 28％下降為 25％。  
　　③保濕出汗階段：此階段后，面條內(nèi)部溫度升高，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移與表面汽化基本平衡，因此此時(shí)可升高溫度、降低濕度，保證水分的大量去除。此階段溫度為 45～50t，相對濕度 55％一 60％，時(shí)間為全部移行時(shí)間的30％，水分由25％下降至16％一17％。  
　?、苌郎亟禎耠A段：掛面經(jīng)前幾個(gè)干燥階段后，面條中大部分水分已被去除，此時(shí)面條本身溫度較高，故此階段主要目的是降低面溫，利用余熱蒸發(fā)少量水分z此階段應(yīng)注意降溫速度，一般以2-3min降低1℃最為合理。時(shí)間占總時(shí)間的 30％。