新鮮肉、冷卻肉與冷凍肉的區(qū)別
（一）新鮮肉
新鮮肉是指凌晨宰殺，清早上市的“熱鮮肉”，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉。剛宰的畜肉即刻烹調(diào)，即使利用一等烹調(diào)技法，味道并不鮮美，而且肉質(zhì)堅(jiān)韌，不易煮爛，難以咀嚼。這是因?yàn)樵讱⒑笮笕庑枰?jīng)過(guò)一定時(shí)間的“后熟”過(guò)程，才使肉質(zhì)逐漸變得柔軟、多汁、味美。剛殺的豬肉酸堿度為中性，在肉中酶的作用下使動(dòng)物淀粉轉(zhuǎn)為乳酸，使肉質(zhì)開(kāi)始僵硬，此過(guò)程夏季一般1．5小時(shí)，冬季3—4小時(shí)。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉質(zhì)完全僵硬。從開(kāi)始僵硬到完全僵硬的時(shí)間越長(zhǎng)，則保持鮮度的時(shí)間也越長(zhǎng)，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風(fēng)味。在酶的繼續(xù)作用下，肉質(zhì)開(kāi)始變軟，產(chǎn)生一定彈性與肉汁，并具芳香滋味，此過(guò)程稱為肉的“后熟”過(guò)程。肉的“后熟”過(guò)程的快慢與效果，取決于環(huán)境的溫度與牲畜的體質(zhì)。環(huán)境氣溫越高，“后熟”過(guò)程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強(qiáng)，致使“后熟”過(guò)程延長(zhǎng)，甚至“后熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。
（二）冷卻肉
冷卻肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，排除體內(nèi)的熱量，使胴體溫度降為0—4℃，并在后續(xù)的加工流通和分銷過(guò)程中始終保持0—4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使“后熟”過(guò)程進(jìn)一步完成，其主要特點(diǎn)是：肉質(zhì)的香味、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮肉相比變化很?。蝗怏w內(nèi)凝膠態(tài)的蛋白質(zhì)在酶作用下變?yōu)槿苣z狀，部分蛋白質(zhì)分解為蛋白胨氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強(qiáng)了親水性；肌肉松軟，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15—20天。
（三）冷凍肉
冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫 度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無(wú)味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?。隨著溫度漸降，肉組織內(nèi)部形成個(gè)別冰晶核，并不斷從周圍吸收水分，肌細(xì)胞內(nèi)水分也不斷滲入肌纖維的間隙內(nèi)，冰晶加大，從而使細(xì)胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細(xì)胞破損，從而使解凍時(shí)肉汁大量流失，營(yíng)養(yǎng)成分減少，風(fēng)味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結(jié)凍，則肉體內(nèi)部形成冰晶小而均勻，組織變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調(diào)后口感、味道都不錯(cuò)，營(yíng)養(yǎng)成分損失亦少，如果凍結(jié)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，亦會(huì)引起蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。解凍后，蛋白質(zhì)喪失了與膠體結(jié)合水再結(jié)合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。
冷卻肉與鮮肉相比，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生；它與—18℃以下凍結(jié)保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛(wèi)生，比冷凍肉更富營(yíng)養(yǎng)的肉，值得大力推廣。

《冠亞牌》鮮肉冷凍肉類水分檢測(cè)儀儀器原理：

深圳冠亞研發(fā)生產(chǎn)的SFY-30鮮肉水分檢測(cè)儀，采用熱解重量原理設(shè)計(jì)的，是一種新型肉類水分測(cè)試儀。該型號(hào)為畜禽肉水分檢測(cè)政府采購(gòu)配套產(chǎn)品。避免了插針?biāo)謨x的誤差大、沒(méi)有精度、不能儲(chǔ)存數(shù)據(jù)等缺點(diǎn)。該款肉類水分測(cè)定儀在測(cè)量樣品重量的同時(shí)，紅外線加熱單元和水分蒸發(fā)通道快速干燥樣品，在干燥過(guò)程中，肉類水分儀持續(xù)測(cè)量并即時(shí)顯示樣品丟失的水分含量%，干燥程序完成后，最終測(cè)定的水分含量值被鎖定顯示。與國(guó)際烘箱加熱法相比，鹵素加熱可以最短時(shí)間內(nèi)達(dá)到最大加熱功率，在高溫下樣品快速被干燥，其檢測(cè)結(jié)果與國(guó)標(biāo)烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且檢測(cè)效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘箱法。一般樣品只需幾分鐘即可完成測(cè)定。

    該肉類水分儀可廣泛應(yīng)用于一切需要快速測(cè)定肉類水分的行業(yè)，如豬肉、牛肉，魚肉、食品、雞肉、羊肉等行業(yè)中的實(shí)驗(yàn)室與生產(chǎn)過(guò)程中。